Пожалуй, неверно определять напитки, из которых состоит коктейль как добавки. Так как добавкой, по сути, в этом случае может являться любой напиток, используемый для приготовления микса. Поэтому добавка – это скорее не какая-то категория напитка, а определенное его количество.
Роман Торощин, Президент Барменской ассоциации Екатеринбурга, владелец Brut Bar и Berry Bar
- Любой коктейль состоит из нескольких составляющих. Основа, как правило крепкоалкогольный напиток, формирует вкус коктейля в целом. Согласитесь, что напитки на основе рома по вкусу будут очень сильно отличаться от напитков, которые, например, сделаны на основе водки. Если первые обладают более легким тропическим вкусом, то коктейли на основе водки более резкие. Поэтому важно перед приготовлением понять, на какой основе лучше сделать конкретный коктейль.
Помимо основы есть еще наполнитель. Наполнителем является то, чем коктейль доливают. Это может быть сок, содовая, молоко, лимонад... По сути, основа и наполнитель – это уже готовый коктейль, например «Отвертка» (водка + сок апельсина), но гости вашего бара наверняка хотели бы получит что-то более интересное. Поэтому есть еще одна составляющая часть коктейля, которую нередко называют «Ароматизатором». Им могут быть вермуты, сиропы, ликеры, хинные настойки, биттеры, в общем, все то, что изменяет вкус коктейля. Например, если мы к обычной отвертке добавим небольшую порцию вермута или ликера, то вкус микса поменяется в лучшую сторону.
Одно из правил миксологии: ароматизатора не должно быть больше, чем основы. Допустим, для приготовления коктейля вы используете водку и спрайт, но для улучшения вкуса решили добавить еще и ликер малины. Будет ошибкой, если ликера вы будете использовать больше, чем водки. Ароматизатор предназначен только для улучшения вкуса (!), и он не должен доминировать над основой.
Нередко бармены сами готовят добавки к коктейлям. Одна из самых популярных – Сауэр Микс. Это смесь сахарного сиропа и свежевыжатого лимонного сока в соотношении 1/3 и 2/3 соответственно. А чтобы приготовить сахарный сироп, нужно смешать горячую воду и сахарный песок в равных пропорциях. Сауэр Микс готовят заранее, разливают по бутылкам и хранят в холодильнике.
Нередко, помимо сахарного сиропа и лимонного сока, в него добавляют яичный белок, который улучшает вкусовые свойства Сауэр Микса. А при приготовлении с ним методом шейк на засервированном коктейле появляется красивая пенная пленка. Эта добавка настолько популярна в мире, что даже есть отдельная категория коктейлей, которая так и называется «Сауэр» (по сути, это смесь крепкого алкоголя и Сауэр Микса). Самым популярным коктейлем из этой категории считается «Писко Сауэр». Иногда бармены держат сахарный сироп и лимонный сок в разных бутылках и смешивают для каждого коктейля индивидуально, ориентируясь на вкус гостя.
В небольших количествах, при приготовлении коктейля, добавляются также и биттеры, производство которых носит уже фабричный характер. Как правило, концентрация вкуса у биттеров достаточно высокая – это и обуславливает использование их в разумных количествах. Само слово «bitter» переводится как горький, т.к биттеры получают путем вымачивания (мацерации) различных трав, кореньев, специй на спирту. Сегодня почти ни один бар в мире не обходится без биттеров, использование которых усиливает вкус коктейля и добавляет ему пикантности. Долгое время в нашей стране биттеры почти не были востребованы, но с развитием коктейльной культуры, с возвращением к классическим коктейлям, биттеры становятся все популярнее. Надо отметить, что большинство из них было придумано не как добавка к коктейлям, а как лекарственное средство.
Один из самых распространенных биттеров – Ангостура. Онабыла придумана военным врачом-хирургом по имени Бенжамин Зигерт в начале XIX века, который уехал из Европы в Венесуэллу, где был назначен военным хирургом в городе Ангостура. Сегодня этот город переименован в Сьюдат Боливар. Именно там Бенжамин придумал лекарство, которое изначально предназначалось для лечения солдат от тропических заболеваний: лихорадка, цинга, малярия.
Рецепт биттера любознательный врач заимствовал у самой природы. Начальное название этой настойки было «Амарго ароматико». Спустя несколько лет про лекарство доктора Зигерта знали матросы на многих кораблях, т.к. в городе Ангостура размещался важный торговый порт, а уже в 1830 году поставки биттера Ангостура были налажены в Англию и Тринидад.
Сегодня он производится потомками Бенжамина Зигерта на острове Тринидад по маркой Angostura Bitter и считается самым популярным биттером в мире. Он обладает достаточно высокой крепостью 44,7% и, конечно, высокой концентрацией горечи и аромата, поэтому при приготовлении коктейля достаточно добавить несколько капель, чтобы придать ему неповторимый вкус и аромат.
Несколько месяцев назад в барах нашей страны бармены активно стали использовать еще один биттер - Peychauds Bitters (Биттер Пейшо). Он был придуман Антуаном-Амеде Пейшо в 1830 году. Будучи выходцем с Гаити, Пейшо работал в Орлеане фармацевтом. При его производстве активно используется горечавка, корень которой и придает горечь, тем не менее этот биттер не считается самым горьким. Имея красноватый оттенок, он обладает активным лакричным вкусом. Производится сегодня в Кентукки.
Проверка юмором
Приходящий в бар стажер на должность бармена или официанта, как правило, должен освоить не только базовые знания и особенности профессии, но и влиться в коллектив, стать «своим». И, пожалуй, это более сложная задача, чем выучить алкогольную, коктейльную карту или основное меню. Но те, кто проходят этот путь, вливаются в команду и работают длительное время.
Однажды, после длительной командировки, я пришел в свой ресторан и решил поужинать. В зале появилось новое лицо — молодой человек стажировался на официанта уже несколько смен. И я попросил, чтобы он меня обслуживал.
Стажер подошел через пару минут, и было видно, что он немного волнуется. Я заказал Перье без газа, а читатель наверняка знает, что его не бывает, так как это природно газированная вода. Тем не менее, стажер без лишних вопросов записал заказ в блокнотик и направился к системе автоматизации. Бармен, заметив, что стажер долго ищет позицию, решил помочь. Стажер сказал, что Роман Сергеевич заказал Перье без газа... Бармен, привыкший к моим шуткам, улыбнулся, сказал, что нет Перье без газа и подал бутылку обычной.
Стажера такой ответ явно не устраивал, так как именно ему предстояло говорить мне, что воды без газа нет. Тогда он решил самостоятельно ее приготовить. Встав полубоком за барный холодильник, он налил воду в стакан и стал интенсивно мешать в стакане трубочкой в надежде спасти ситуацию. И у него почти это получилось. Тем не менее, когда он принес «Перье без газа хенд мейд», небольшое количество пузырей СО2 в бокале еще присутствовало. Я постарался скрыть улыбку, наклонил бокал и спросил: «Слабо газированная чтоли?»... «К сожалению, только такая была», - смущенно ответил стажер.
В конце ужина я снова подозвал его, заказал кусок чизкейка и попросил чашку пара. Стажер не поверил своим ушам. Не осмеливаясь переспросить, он снова «залип» возле системы автоматизации в надежде все-таки отыскать такую позицию. Бармен опять решил прийти ему на помощь. Стажер растерянно сказал, что сейчас РС хочет чашку пара.
На этот раз бармену не очень хотелось шутить, так как заказов в работу было предостаточно. Поэтому бармен спросил меня через стойку: «Роман Сергеевич, может не надо?». Но нужно было играть эту игру до конца, и я как можно требовательнее сказал бармену: «У тебя есть заказ – выполняй, пожалуйста!»
Бармен взял глубокую чашку под чай и напустил в нее пар из капучинатора. Сверху закрыл чашку блюдцем, и отдал стажеру. Тот поставил передо мной чашку. Я видел, что менеджер зала умирает со смеху, и мне самому стоило большого труда не засмеяться. Тем не менее, я приподнял немного блюдце, заглянул в чашку и спросил, почему так мало пара.
В полной растерянности стажер отправился вместе с чашкой обратно в бар и сказал бармену, что пара нужна полная чашка. Делая сердитый вид, бармен проворчал, что чашка и так была полная, и что тот просто растерял весь по дороге. Еще раз напустив пар из капучинатора в чашку, бармен сказал «Выноси быстрее, а то опять весь пар выйдет». На этот раз, стажер старался быть расторопнее, что уже не требовалось, т.к. под уже несдерживаемый смех персонала, он догадался, что это был прикол.
